Spanisch: Ein sehr guter Gastgeber

  • Fabiano Da Cunha Miguel kocht und serviert im Tapas Filón | Markus Krohn
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Fabiano begrüßt seine Gäste im Filón persönlich Fabiano begrüßt seine Gäste im Filón persönlich Foto: Krohn
Blankenese (21. September 2020, Markus Krohn) · Lassen Sie den Alltag hinter sich und tauchen Sie ein in die mediterrane Atmo­sphä­re mitten in Blan­ke­nese! So begrüßt Fabiano seine Gäste auf seiner In­ternet-Seite. „Das Flair unseres alten Hauses unter Lindenbäumen, gepaart mit den frisch zubereiteten Tapas und dem dazu passenden Vino oder Sherry lässt Erinnerungen an den letzten Spanien-Urlaub aufkommen“, heißt es weiter. Das stimmt! Neben dem einmaligen Ambiente gegenüber dem Blankeneser Kino ist es aber die Art und Weise, wie die Speisen zubereitet und serviert werden, die das Filón so liebenswert machen: Jeder, der im Filón arbeitet, ist sowohl für den Service als auch für die Küche verantwortlich. Das Konzept hat sich Fabiano in einem Restaurant in Boston abgeguckt. „Wir wollen, dass sich jeder Gast bei uns wohlfühlt, unabhängig von seinem Geld­beutel!“ Fabiano ist davon über­zeugt, dass glückliche Mit­arbeiterinnen und Mitarbeiter der Schlüssel zu einem guten Service sind, sodass die Gäste im Filón einen schönen Abend in seinem Restaurant verbringen.
Das Tapas Filón ist ein kleines aber feines Restaurant mit spanischer Tapas- und mediterraner Küche. Gerade mal 30 Plätze bietet der Gastraum und dann sind sowohl das Erd- als auch das Dachgeschoss gut gefüllt. Gemütlich bis unters Dach… Seit 13 Jahren betreibt Fabiano Da Cunha Miguel sein Restaurant und ist auch wegen der Touristen weit über Blan­kenese hinaus auch für sein Catering bekannt. „Sie müssen nur die Tür aufmachen, den Rest erledigen wir!“ sagt Fa­biano, der leidenschaftlich gern kocht. „wir freuen uns, für eine Familie in Iserbrook den Tisch decken zu dürfen, aber auch für den Unternehmer und seine Gä­ste mit Penthouse in der Elb­philharmonie“, fasst er seine Erfahrungen zusammen. Für die Gäste zaubert Fabiano mit seinem Team stets nicht nur ein Buffet, sondern ein Gourmet-Erlebnis der Extraklasse!
Gute Mitarbeiter sind heutzutage rar. Das weiß auch Fabiano – Arbeit in der Gastronomie kann sehr hart sein. Auch das ist nichts Neues. Aber man kann dafür sorgen, dass Arbeit trotzdem Spaß macht. Dann werden nicht nur die Mit­ar­beiter glücklich, sondern auch die Gäste. Wie das funktioniert, kann man jeden Tag im Tapas Filón erleben. Denn hier arbeiten die Köche Hand in Hand mit den Kellnern. Nicht nur, weil sie sich aufeinander ab­stim­men, sondern weil die den Job des anderen gut kennen. Denn der Koch serviert und der Kellner kocht! Gleichzeitig. Die Kollegen übernehmen damit einen sehr verantwortungsvollen Job, denn bei diesem Sy­stem muss man sich gegenseitig vertrauen. Vorteilhaft ist es aber nicht nur für die Mitar­bei­tenden, die sich über ein vielfältiges Aufgabenspektrum freu­en, sondern auch für die Gäste, die am Tisch kompetent beraten werden und wissen: Das, was hier auf den Tisch kommt, essen auch die Mitar­beiter gerne! Sonderwünsche können jederzeit umgesetzt werden, es wird über Zutaten und Zubereitung am Tisch gefachsimpelt. Fast wie in einer großen Familie. „Jeder kann kochen. Jeder kann servieren“. Diese Überzeugung leitete Fa­biano seit Anfang an. Und so organisierte er Workshops für seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Mit großem Erfolg. Koch-Workshops finden auch heutzutage noch statt, jetzt allerdings für interessierte Gä­ste oder Mitarbeiter von Unter­nehmen, die einen gemeinsamen Abend beim Zubereiten von Tapas oder mediterranen Speisen verbringen wollen.
Wie wichtig Fabiano seine Gä­ste sind, zeigt sich nicht nur in seinem menschlichen Service. Er denkt und handelt umfassend und nachhaltig. So hat er sich vor einigen Jahren dazu entschlossen, einige Gemü­se­sor­ten und Kräuter selbst anzubauen. Auf vierhundert Qua­drat­meter Ackerland in Kelling­husen züchtet er gemeinsam mit seinem Partner Zucchini, Rote Beete, Mangold, Zwiebeln und andere Sorten. Wer im Ta-pas Filón Tortilla bestellt, hat die frisch geernteten Früchte des eigenen Ackers auf dem Teller.
Das Tapas Filón ist bekannt für seinen brasilianischen Tafel­spitz. „Mein Deutscher Opa hat den früher häufig gekocht, aber das Fleisch war immer sehr trocken.“ Erinnert sich Fabiano. Das im Filón zubereitete Ta­felspitz ist weit davon entfernt. Sein Geheimnis sind die mit Orangenschalen und in Rot­wein angegarten Rindfleisch­scheiben. Zimt und Lorbeer verfeinern den Geschmack. Dazu empfiehlt Fabiano Grati­nierte Kartoffeln mit geschnittenem Rosmarin und geriebener Muskatnuss…

Fabiano kam durch die Liebe nach Hamburg. Der 44-jährige mit Wurzeln in Brasilien verbrachte sein Leben als Diplom-Politik- und Wirtschafts­jour­nalist (u.a. BILD Hamburg) und hatte zuvor bereits in der Fran­zösischen Gastronomie gearbeitet. Durch seine Tätigkeit als Journalist (Geburt auf Ham­burger Frachter: Offizierin be­kommt Baby an Bord) lernte Fabiano Blankenese kennen und verliebte sich 2009 in das kleine Häuschen, das auch heute noch das Tapas Filón beheimatet. „Wenn man etwas macht, dann sollte man es auch mit ganzem Herzen tun“, sagt Fabiano. „Ich bin gern unter Menschen und wollte unabhängig sein“ begründet er seine Entscheidung für das Tapas Filón, die er bis heute niemals bereut hat. Auch nicht während des Lockdowns am Anfang der Corona-Pandemie in Deutsch­land, unter der natürlich auch er und sein Team gelitten haben. „Wir wollen aber nach vorne blicken und freuen uns, dass wir wieder für unsere Gäste da sein können“. Wer in der Vergangenheit gut gewirtschaftet habe, komme auch durch eine Krise, egal welche, meint Fabiano und ergänzt: „Auch unser Haus hat schon so manchen Schicksalsschlag überlebt. Vor 25 Jahren sollte es sogar abgerissen werden, jetzt steht es unter Denk­mal­schutz!“ Das wird ihm und seinem Team nicht passieren. Aber für die vielen Stamm­kun­den des Filón steht fest: Fabi­ano und sein Team werden gebraucht. Für die Atmosphäre, die leckeren Tapas und die netten Gespräche unter den Lin­den.

Neben dem Tapas Filón in Blankenese gibt es eine noch kleinere Filiale in Iserbrook, in der Deutsche Küche angeboten wird. „Die ersten Jahre haben wir in der ehemaligen Kantine der Hamburger Sparkasse in der Innenstadt gekocht. Das war aber nicht sehr praktikabel, weil wir die Speisen von dort immer nach Blankenese transportieren mussten. Hier haben wir nur eine kleine Zuberei­tungs­küche – für mehr ist kein Platz!“ erläutert der Restau­rant­chef. Dann bot sich die Gelegenheit, das damalige „Eisenbruch – Iserbrook“ an der Sülldorfer Landstraße zu übernehmen. Samt Küche, in der seitdem die Speisen zubereitet werden.

www.tapasfilon.de
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